三套鸭怎么做最有营养_[中创#]

文章目录一、三套鸭简介二、三套鸭怎么做最有营养三、三套鸭怎么做营养会流失四、三套鸭各食材的处理方法

三套鸭简介

三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。此鸭十分肥美,是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。

三套鸭怎么做最有营养

三套鸭的做法一

主料:活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。

辅料:熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克

调料:绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。

1、将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,把三禽分别整料出骨,后入沸水锅略烫。

2、将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处,再将野鸭套入光鸭内,然后下锅出水,捞出沥干。

3、将竹箅垫入砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜及洗净的肫肝,加清水淹没鸭身。

4、置中火烧沸去浮沫,用平盘压住鸭身,加盖移微入焖3小时到酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身(胸朝上)。

5、捞出腕肝切片,与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖30分钟即成。

三套鸭的做法二

主料:鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克)

辅料:香菇(鲜)(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)

调料:黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克)

1、香菇去蒂,洗净。

2、冬笋去皮,洗净,切片。

3、葱、姜分别洗净,葱打结,姜切块,拍松。

4、熟火腿切片。

5、鸡肫、鸡肝分别洗净。

5、将家鸭、野鸭和鸽子宰杀,褪去毛,分别洗净。

6、把三禽分别整料出骨,然后入沸水锅略烫。

7、将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内,空隙处填放香菇10克,火腿片25克。

8、再将野鸭塞入家鸭腹中,空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯。

9.、将生坯入沸水中稍烫,取出沥干水。

10、放入有竹箅垫底的砂锅内,投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水,以淹没鸭身为度,置中火上烧沸,撇去浮沫。

11、用平盘压住鸭身,盖住锅盖,用小火焖至酥烂,拣去葱、姜,拿掉竹箅,将鸭翻身,胸脯朝上,捞出肫、肝,切片。

12、与香菇25克、火腿片25克,笋片50克,间隔排在鸭身上,放入精盐再焖半小时即可上桌。

三套鸭怎么做营养会流失

三套鸭生坯要用小火慢慢焖,约焖3小时左右才能酥烂。如野鸭有骚味,主要集中在腹部和大腿两侧,因这些部位的肉比较多,骚味不容易去掉,于是人们想出了一个好办法,用锥子在肉上戳一些小眼,再把野鸭放到热水里烫一下,鸭肉受热收紧,就把骚味和血水从眼里挤出来了。成年鸽肉质偏老,在此也不适用,因为三套鸭中鸽子藏在最里面,从外至里层层受热,肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子,由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右,所以鸽肉太嫩不经煮,太老煮不透。此菜重火功,大火烧开,小火慢火靠,酥烂火巴软,方成美味。

三套鸭各食材的处理方法

三套鸭选料严格,家鸭需用老雄鸭。活家鸭选用2000克左右一只为好,活野鸭选用750克左右一只为宜,活菜鸽选用250克左右一只为宜。雄鸭去完骨后,先要去骚味。将雄鸭整个在沸水里烫一下,再从宰口处将鸭子翻出来,内部在外,外皮朝里,再烫一下,把血水逼出来。再翻回去,从宰口处往里灌沸水,灌满后倒出,如此反复三四次,直至骚味全除,而雄鸭不被烫熟。先将食盐,花椒混合在一起煸炒出香,冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀,腌制约2个小时入味。

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